Socker – lyxvaran som blev vardagsmat

Publicerad den 17 december 2021
Pepparkakor i olika former med it glasyr.

Årets sötaste helg står för dörren. Kanske bakar du pepparkakor, lägger in sill, kokar knäck och sötad risgrynsgröt. Men vad betyder det söta för oss och vad är historien bakom sockrets intåg i vår vardag?

– Det söta och det feta har ganska långt tillbaka haft hög status. Därför har det varit naturligt med något sött som gåvor eller att bjuda på vid fest och högtider så långt tillbaka i tiden som det finns historiska källor, berättar etnologen och matforskaren Håkan Jönsson.

Att socker står för något bra eller lyxigt har gjort sitt avtryck också i språket där det symboliserar det goda och det som är bra, som i ”sweet life”, ”någon är söt” och i det danska ”er du sød at gøre det?”.

Exporterades över hela världen

Rörsockret var ett av de första livsmedel som exporterades världen över. Så man kan säga att det var på sockerplantagerna i den nya världen i Karibien och södra USA som den globala livsmedelsindustrin tog form.

Sockret kom ungefär samtidigt som kaffe, te och kakao under sent 1700-tal till ­Europa. De hängde ihop och dryckerna dracks sötade.

– De var givetvis lyxartiklar från början, men också ett av de första exemplen på hur sådana spred sig. Det tog bara några år­tionden från att kaffe med socker var en lyx­vara till att det dracks av bönder och arbetare. En ovanligt snabb process, säger Håkan Jönsson.

Betydelsen av socker märks än idag till exempel genom att odlingen av socker­betor var den sista gröda som EU avreglerade.

Men konsumtionen av socker som den ser ut idag är ett väldigt sent fenomen.

– Egentligen är det bara under de senaste 150 åren som sockerförbrukningen tagit fart på allvar, säger Håkan Jönsson.

Etnologidoktoranden Simon Halberg, som forskar på landskapets förändring ­efter sockerbetans inträde i Skåne och på Lolland i Danmark, berättar:

– Sockerbetsodlingen började på 1880-talet i Skåne och det förändrade både landskapet och jordbruket radikalt.

Tidigare tillämpades skiftesbruk och jordarna kunde återställa ekologin naturligt och behöll den biologiska mångfalden.

– På den jord som skulle ha legat i träda började man nu odla sockerbetor. Följden blev att jorden aldrig fick återhämta sig och led därför brist på näring. På grund av detta infördes handelsgödsel och sedan konstgödning, berättar Simon Halberg.

Sockerindustrin förändrar hela landskapet

– Sett ur ett helikopterperspektiv förändrar sockerindustrin hela landskapet till en stor industrialiserad och centraliserad produktionsapparat i slutet på 1800-talet, säger Simon Halberg.

Det byggdes järnvägar och i anslutning till dem uppfördes fabriker. Detta är bakgrunden till att Skåne har det tätaste järnvägs­nätet i Europa. Arlöv, Örtofta och Köpinge­bro är några av de stationer där det låg sockerbruk.

Håkan Jönsson menar att man ska vara försiktig med att fördöma vad andra äter, till exempel deras konsumtion av socker.

– Så fort det är jul kan man se rubriker som ”Hur gör vi julbordet nyttigare?”. Problemet är inte julbordet, utan att det bör vara skillnad mellan fest och vardag.

Det farliga vita sockret

Det är inte ovanligt med skrämselartiklar i tidningar om födo­ämnen, som det ”farliga vita ­sockret”, som sägs kunna orsaka olika sjukdomar.

– Egentligen vet vi väldigt lite om vad som är bra när det gäller mat. Vi ska komma ihåg att äta är en viktig del av mänskligt liv på så många sätt, säger Håkan Jönsson. Det vi vet är bra, är att äta varierat, att inte vara stressad när man äter och att äta i ett trevligt sammanhang, fortsätter han.

Binder samman människor

Sötsaker och mat är bra redskap att binda samman människor. Att äta ihop och att umgås medan man lagar mat skapar relationer.

– Ofta är det en person som lagar mat, men när det gäller kakbakande och godistillverkning är det närmast ett rituellt undan­tag eftersom det passar bra att göra tillsammans och något vi till exempel gör inför julen.

– Det är ju tradition att avsluta en måltid med något sött. Annars känns det som att något fattas. Varför ändra på ett vinnande koncept? säger Håkan Jönsson.

Vad tycker ni själva är ett måste att äta av sötsaker under julen?

– Pepparkakor, säger Håkan Jönsson.

– Flødekarameller på lolländskt socker och havssalt, menar Simon Halberg.

Håkan Jönsson
Håkan Jönsson
Simon Halberg
Simon Halberg Foto: Gisela Lindberg
Flødekarameller på lolländskt socker och havssalt och papper på

Flødekarameller på lolländskt socker och havssalt

Ingredienser

  • 5 dl vispgrädde
  • 250 g socker
  • 120 g glukossirap
  • 1 matsked flingsalt

Så här gör du!

  • Häll grädde, socker och glukos­sirap i en stor gryta och koka upp.
  • Låt det koka i 35–45 minuter. När karamellen kokar kommer det att bubbla mycket, så se till att det finns gott om plats i grytan.
  • Rör i grytan emellanåt, men inte för ofta. När karamellmassan släpper från botten och har en tjock och seg konsistens samt en temperatur på 120 grader är den färdig.
  • Häll i salt, rör om och häll karamellmassan i en form på cirka 16×16 cm, som är fodrad med bakplåtspapper.
  • Låt karamellen stå och svalna på köksbordet i minst tre timmar. Skär sedan karamellerna i den storlek du önskar.
  • Slå gärna in karamellerna i smörgås­papper (så klibbar de inte ihop) och förvara dem i kylskåp.

Senaste nyheter